Le Orecchiette alle cime di rapa sono il piatto simbolo della cucina tradizionale pugliese, in particolare della provincia Bari e del nord barese. Un piatto semplice che “mondiale” con un filo d’olio Monocultivar Coratina.
Prima di tutto è necessario fare le famose orecchiette e qui vi occorre una certa manualità. Se non siete pratici potete acquistarle per le vie di Bari, direttamente dalle signore che le abitano o da una buon pastificio.
Per fare le orecchiette in casa:
Gli ingredienti:
– 400 grammi di semola rimacinata di grano duro
– 200 ml di acqua tiepida
– sale
La preparazione:
1. Versate sulla spianatoia la semola “a fontana”, unendovi un pizzico di sale e quindi l’acqua tiepida per l’impasto: lavorate quindi la pasta per circa dieci minuti, attendendo che si siano formate delle bollicine, e un impasto sodo e liscio.
2. Coprite la vostra pasta con un panno umido e fatela riposare per trenta minuti
3. Prendete un pezzettino d’impasto alla volta, tenendo ben coperto il resto perché la pasta tende ad indurirsi. Con il pezzettino fate un salsicciotto di circa 1 cm. Con un coltello dalla punta arrotondata tagliate dalla punta del salsicciotto un piccolo pezzo di circa 1 o 2 cm e trascinatelo delicatamente verso di voi, aiutatevi anche con l’indice della mano libera in modo che rimanga aperto e assuma la forma dell’orecchietta. Poi mettetelo sulla punta del pollice e rovesciatelo. Avrete un’orecchietta liscia all’interno e ruvida all’esterno.
4. Spolverate un piano di legno o un vassoio con la semola e riponete le orecchiette in modo che siano separate l’una dall’altra, fatele riposare per un paio d’ore, in modo che si asciughino, prima di cuocerle.
Ora ritorniamo alla ricetta principale.
Ingredienti per 4 persone:
– 1 kg di cime di rapa noi consigliamo quelle corte di Minervino
– Olio extravergine d’oliva (il Monocultivar Coratina di nostra produzione è “la morte sua“)
– 350 gr di orecchiette fatte in casa
– Acciughe sottolio 3 filetti
– 1 spicchio d’aglio
– Sale q.b.
La preparazione:
1. Pulite le cime di rapa, togliendo le foglie più grandi e conservando le cimette, ovvero il fiore e le foglie piccole. Lavatele con cura, asciugatele e mettetele da parte. In un pentola mettete a bollire dell’acqua, quando avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa, fatele cuocere per 7/8 minuti.
2. Nel frattempo preparate il soffritto: in una padella versate 3 cucchiai d’olio e fate soffriggere lo spicchio d’aglio, aggiungete i filetti di acciuga e fatele sciogliere. Quando sarà pronto togliete l’aglio e spegnere il fuoco.
3. Dopo la cottura delle cime di rapa aggiungete le orecchiette e fate cuocere per altri cinque minuti, poi scolate tutto e versate le orecchiette e le cime di rapa nella padella del soffritto. Saltate e se necessario aggiungete un pizzico di sale.
4. Mette nei piatti il composto e completate il piatto con dell’olio extravergine d’oliva Frantoio Paparella.
